Shiitake ist kein neues Gemüse, sondern wird seit Jahrtausenden in Japan kultiviert. Die Länder des Fernen Ostens sind uns in der Nutzung der verschiedenen Speisepilze sehr voraus. Mit der Nutzung des Shiitake Pilzes kann sich das sehr schnell ändern. Zum Shiitake Anbau braucht man einen Baumstamm, auf dem sich die bis zu 12cm großen, glockigen Fruchtkörper ausbilden können. Der kurze Stiel und die weißen Lamellen sind ein unverwechselbares Zeichen für diesen schmackhaften und gesunden Speisepilz.
Der Anbau
Da in Deutschland kaum Shii Bäume zu bekommen sind, wird ein runder Baumstamm aus Eichen- oder Birkenholz zur Anzucht des Shiitake Pilzes genommen. Es können auch Edelkastanien verwendet werden, die Erträge sind auf Eichenholz aber am besten. Darauf zu achten ist, dass nur gesundes, mindestens 8 Monate abgelagertes Holz genommen wird.
Falls das Holz schon älter ist, kann es sein das es schon von anderen Pilzen befallen ist. Ein günstiger Stammdurchmesser liegt zwischen 10 und 20 cm mit einer Länge von 120 bis 140 cm. Für den Erfolg dieser Pilzkultur ist ausschlaggebend die Feuchtigkeit des Holzes. Sie muss daher vor dem Beimpfen geprüft werden. Eine gute Testmethode ist die Probe mit Sägemehl. Dazu wird eine Scheibe von dem Holzstamm abgesägt, um dessen Feuchtigkeit zu prüfen. Wenn das Sägemehl nach mäßigem Zusammendrücken nicht gleich wieder von den Händen rieselt herrschen optimale Bedingungen. Es sollte aber auch nicht zu einem matschigen Klumpen zusammen kleben.
Schnittimpfmethode
In den Baumstamm werden zwei tiefe Einschnitte gemacht, welche ca. 30 cm von den Rändern weg sein sollten. Das Holz darf aber nicht so tief eingeschnitten werden, dass es an den Schnittstellen auseinander bricht. Die Einschnitte werden bis zum Rand mit Brut gefüllt und mit Plastikstreifen verschlossen, welche mit Reißzwecken auf dem Holz befestigt werden. Die so beimpften Baumstämme werden im Schatten aufeinander gestapelt und brauchen keine weitere Pflege. Gut ist ein schattiger Platz unter einem großen Baum. Hier ist es schattig und auch gleichmäßig feucht.
Ernte
Das Holz ist nach 3 bis 4 Monaten mit dem Myzel durchwachsen.
Jetzt werden die Stämme senkrecht gestellt, und können die Fruchtkörper entwickeln. Für ein gutes Wachstum ist eine Temperatur von 13 bis 20°C erforderlich. Erst im folgenden Jahr bilden sich die hellbraunen, anfangs eingerollten Hüte, welche nach 14 Tagen ihre volle Reife erreicht haben. Die Shiitake Pilze werden mit dem Stiel abgebrochen. Wenn nicht alle frisch gegessen werden, sind die Pilze auch einige Tage im Kühlschrank lagerfähig oder sie werden getrocknet.
Die Shiitake - Zucht im Jahreslauf
Frühling - Zwischen April und Mai einen Baumstamm beimpfen.
Sommer - Darauf achten das genügend Feuchtigkeit vorhanden ist und das Myzel nicht austrocknet. Falls im Gewächshaus die Anzucht erfolgt, muss der Baumstamm regelmäßig mit Wasser besprüht werden Herbst - Nach 3 bis 4 Monaten zeigt sich an einigen Stellen der Rinde das Myzel. Jetzt können die Baumstämme aufgestellt und angelehnt werden. Im nächsten Jahr kann dann das erste Mal geerntet werden.
Winter - Falls der Baumstamm im Herbst beimpft wurde, muss darauf geachtet werden das dieser an einem frostfreien Platz überwintert. Wenn die Kulturen nämlich jünger als 10 Wochen sind, vertragen sie keinen Frost.
