Morcheln richtig ernten und haltbar machen

Die Morchel gehört zu den seltenen, hochgeschätzten Speisepilzen aus der Familie der Morchellaceae.

In der Natur können Morcheln einzeln oder in Gruppen wachsen. Obwohl wir sie von Februar bis Juli finden können, ist die ideale Erntezeit von April bis zur ersten Maihälfte. Morcheln sollten nicht früher gesammelt werden, da sie sonst keine Sporen abgeben können und ihre Vermehrung gestoppt wird.

Morcheln in der Küche

Morcheln sind Pilze hoher kulinarischer Qualität, die nie roh verzehrt werden dürfen, da sie starke Verdauungsprobleme verursachen können. In ihrer rohen Form enthalten sie thermolabile Toxine, die sich beim Kochen zersetzen. Diese Pilze sind reich an Eiweiß, Fett und Ballaststoffen.

Aufgrund ihres milden Geschmacks und ihrer schwammigen Struktur eignen sie sich hervorragend für Soßen, Suppen und Eintöpfe. Morcheln können ganz klassisch mit Ei zubereitet werden aber auch mit Fleisch und Saisongemüse kombiniert werden.

Medizinische Eigenschaften von Morcheln

Studien haben gezeigt, dass Polysaccharide aus dem Fruchtkörper der Morchel medizinische Eigenschaften haben, wie z. B. antivirale und antitumorale Wirkungen. Sie helfen auch dabei Müdigkeitsgefühle zu lindern.

In China werden Morchel in der traditionellen Medizin bei vermehrtem Bronchialschleim, Atemnotbeschwerden und Verdauungsproblemen eingesetzt.

Morcheln haltbar machen

Wer diese leckeren Pilze auch außerhalb ihrer kurzen Erntesaison genießen möchte, kann die Morcheln ganz einfach haltbar machen. Eine der Methoden der Haltbarmachung von Morcheln ist das Einfrieren. Davor müssen sie aber gründlich gewaschen und blanchiert werden. Die andere Methode ist, wie bei auch vielen anderen Pilzarten, das Trocknen.

Im Gegensatz zu anderen Pilzen ist die Reinigung der Morcheln etwas umständlicher, da sich in ihrem wabenartigen Hut Schmutzpartikel reichlich ansammeln können. Am besten geht das mit einer Bürste oder einem Pinsel, aber bei Bedarf können die Morcheln auch gewaschen werden.

Blanchieren und Einfrieren

Um die Morcheln für das Einfrieren vorzubereiten, sollte man sie putzen, küchenfertig schneiden und in einem Topf mit kochendem Wasser und einer Prise Salz 3 bis 5 Minuten blanchieren. Während des Kochens wird wahrscheinlich zurückgebliebener Schmutz aufschwimmen, den man einfach abschöpfen kann.

Nach Ablauf der Blanchierzeit sollten die Morcheln aus dem Topf rausgeholt, unter kaltem Wasser abgewaschen und vorsichtig abgetrocknet werden.

Danach geht es ans Einfrieren. Damit die Pilzstücke beim Einfrieren nicht aneinander kleben, sollte man sie vorfrosten. Dazu verteilt man die blanchierten Pilzstücke auf einem Backblech und legt sie so für 2 bis 3 Stunden in das Gefrierfach. Danach kann man die Stücke ganz einfach in ein Plastikgefäß oder eine Plastiktüte befördern und sie im Gefrierschrank für späteren Gebrauch verstauen.

Morcheln trocknen

Der Vorteil der Trocknung von Pilzen ist, dass sich ihr Aroma dadurch sogar verstärkt.

Um die Morcheln für den Trocknungsprozess vorzubereiten, viertel Sie zuerst die gereinigten Pilze und entscheiden Sie dann, ob Sie sie noch zusätzlich unter Wasser abspülen wollen. Tupfen Sie danach die Morcheln mit einem Küchentuch ab und zerkleinert sie eventuell noch ein wenig. Verteilen Sie die Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech und trocknen Sie sie für etwa vier Stunden im Backofen bei 40 bis 50 Grad.

Nachdem die Pilze durchgehend trocken sind, lassen sie Sie auskühlen. Die getrockneten Pilze lagern Sie am besten in einem Glas mit Schraubdeckel.