Oliven ernten und selbst konservieren

Eingelegte Oliven sind ein wahrer Genuss. Die südländische Köstlichkeit gibt es zwar fertig eingelegt zu kaufen, doch noch viel besser schmeckt es, wenn die Oliven vom eigenen Olivenbaum geerntet und anschließend selber eingelegt werden.

Ein Olivenbaum im eigenen Garten ist nicht nur überaus attraktiv und sorgt für ein mediterranes Flair. Er kann auch hierzulande durchaus blühen und Früchte tragen, wenn er an einem vollsonnigen Standort steht und richtig überwintert wird.

Olivenblüte und Fruchteigenschaften

In seiner mediterranen Heimat beginnt die Olivenblüte bereits im zeitigen Frühjahr. Jenseits der Alpen ist eine Olivenblüte indes nicht immer und überall garantiert. Doch wenn der Olivenbaum sich an seinem Standort richtig wohlfühlt, blüht er auch hierzulande. Meist ist dies jedoch erst im späten Frühjahr oder gar im frühen Sommer der Fall.

Nach der Blüte beginnt die Fruchtbildung, die bei Oliven recht viel Zeit braucht. Die Erntezeit beginnt Mitte November und kann sich teilweise bis in den Januar hineinziehen.

Die Farbe der Oliven sagt nichts über die jeweilige Sorte aus. Stattdessen zeigt die Fruchtfarbe den Reifegrad an. Grüne Oliven sind noch unreife Früchte. Lässt man grüne Oliven am Baum, nehmen sie nach und nach die typische schwarze Farbe an und werden mit zunehmender Färbung in ihrer Konsistenz weicher.

Je nach Geschmack können noch grüne Oliven bereits geerntet werden, oder die Früchte werden erst geerntet, wenn sie voll ausgereift sind. Doch grundsätzlich sind Oliven zu jedem Erntezeitpunkt nicht genießbar, wenn sie frisch vom Baum gepflückt werden. Die Früchte enthalten sehr viele Bitterstoffe, die erst aus den Oliven herausgezogen werden müssen. Dies geschieht durch das Einlegen.

Oliven ernten

Grundsätzlich werden Oliven per Hand geerntet. In den mediterranen Anbaugebieten werden mittlerweile zunehmend Rüttelmaschinen eingesetzt, mit denen die Früchte von den Bäumen geschüttelt und anschließend in großen Netzen aufgefangen werden. Die Früchte vom eigenen Olivenbaum können ganz einfach per Hand gepflückt werden.

Bitterstoffe entziehen

Um die frisch geernteten Oliven genießbar zu machen, müssen zuerst die vielen Bitterstoffe herausgezogen werden. Beim professionellen Olivenanbau wird dazu Natronlauge verwendet und auch den Oliven vom eigenen Olivenbaum können die Bitterstoffe durch Einlegen in Wasser und in einer Salzlauge entzogen werden.

Bei unreifen und noch grünen Oliven kann dies allein durch das einfache Einlegen in Wasser gelingen. Die sicherste Methode ist jedoch das Wässern und anschließende Einlegen in Salzlauge.

Erster Schritt – das Wässern

Zunächst werden beschädigte Früchte aussortiert. Anschließend werden alle guten Oliven an ihrem schmalen Ende mit einem scharfen Messer eingeritzt und im ersten Einlegeschritt vollständig mit Wasser bedeckt. Wichtig ist, dass sich alle Oliven vollständig unter Wasser befinden.

Von nun an verlieren die Früchte mehr und mehr Bitterstoffe. Das Wasser sollte alle 2 bis 3 Tage erneuert werden. Nach rund einem Monat wird eine Geschmacksprobe zeigen, dass die Oliven nicht mehr bitter schmecken.

Zweiter Schritt – Salzlauge

Nun werden die Oliven im zweiten Schritt in eine starke Salzlauge aus 7 Esslöffeln Salz, gelöst auf einem Liter Wasser, eingelegt. In dieser Lauge verbleiben die Oliven eine weitere Woche.

Bis zum Verzehr können die Oliven wahlweise in der Salzlauge verbleiben, oder ganz Geschmack in Olivenöl eingelegt werden.