Äpfel – Herstellung von Most

Äpfel sind besonders vielseitiges Obst. Die knackigen Früchte schmecken roh als gesunder Snack und können zu süßen Leckereien, wie Kuchen, Gelee oder Kompott, verarbeitet werden. Zudem lässt sich aus Äpfeln leckerer Saft gewinnen. Wird frischer Saft vergoren, entsteht säuerlicher, leicht alkoholhaltiger Most. Dieses traditionsreiche Getränk ist unter verschiedenen Bezeichnungen in vielen Teilen der Welt bekannt und beliebt.

Most selbst herzustellen, erfordert Zeit, Fingerspitzengefühl und spezielles Zubehör. Wer davor nicht zurückschreckt, wird mit einem herrlich süffigen Getränk aus eigener Produktion belohnt. Wie die Herstellung von Most aus Äpfeln gelingt und welche Arbeitsschritte notwendig sind, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Geeignete Äpfel

Für Most eignen sich feste Apfelsorten mit einem hohen Säureanteil am besten. Auf diese Weise erhält Most später sein typisch spritziges Aroma. Für eine ausgewogene Balance von Süße und Säure kann man Äpfel mit höherem Zuckergehalt mit sauren Apfelsorten mischen. Bewährte Apfelsorten für die Herstellung von Most sind unter anderem:

• Bittenfelder
• Bohnapfel
• Engelsberger
• Gehrers Rambour

Es sollten ausschließlich voll ausgereifte Äpfel ohne Schimmel oder faule Stellen verarbeitet werden. Für 100 Liter Most benötigt man etwa 150 kg Äpfel.

Äpfel zerkleinern und pressen

Wer Äpfel zu Most verarbeiten möchte, benötigt eine Obstmühle oder einen Obstschredder. Darin werden die gewaschenen Früchte zu einer groben Maische zerkleinert. Diese Obstmaische wird anschließend in ein Tuch gewickelt und mit Hilfe einer Spindelpresse ausgepresst.

Legen Sie Wert auf besonders klaren Most, sollten Sie den frischen Saft vor der Weiterverarbeitung mit Hilfe von Klärzusätzen auf Basis von Gelatine und Pektin von groben Schwebstoffen befreien.

Weiterverarbeitung des Safts

Nach dem Pressen wird der Saft in einen Gärbehälter gefüllt. Für kleinere Mengen eignen sich Glasballons, für größere Mengen empfehlen sich Fässer aus lebensmittelechtem Kunststoff. Da sich während des Gärvorgangs Schaum und Gase bilden, sollte das Gefäß zu maximal 9/10 gefüllt sein.

Um die Gärung in Gang zu setzen, gibt man spezielle Reinzuchthefe und gegebenenfalls Hefenährsalz zu. Je nach Zuckergehalt des Safts und der gewünschten Süße des fertigen Mosts kann Zucker hinzugefügt werden.

Der Zuckergehalt lässt sich mit einem Refraktometer, auch Most- oder Oechslewaage genannt, exakt ermitteln. Das Mostgewicht sollte zwischen 40 und 60 °Oechsle liegen. Ein zu niedriges Mostgewicht kann man durch die Zugabe von Zucker ausgleichen.

Mit einem Säure-Messzylinder und Blaulauge können Sie den Säureanteil des Mosts feststellen. Ideal ist ein Säuregehalt zwischen 6 und 7,5 Gramm pro Liter. Enthält Most zu wenig Säure, kann man mit Milchsäure nachsäuern. Bei einem Säurewert über 9 Gramm pro Liter sollten Sie ihn mit Wasser verdünnen.

Gärprozess und Lagerung

Um den Gärprozess besser kontrollieren zu können, wird der Behälter mit einem Gärspund verschlossen. Dieser besteht aus einem Glasröhrchen, in dem sich Alkohol oder eine Schwefeloxid-Lösung befindet. Durch die Öffnung des Gärspunds entweicht das bei der Alkoholbildung entstehende Kohlendioxid, während die Flüssigkeit im Röhrchen das Eindringen von Mikroorganismen verhindert.

Damit aus dem Saft Most entsteht, muss der Ansatz bei Temperaturen zwischen 15 und 20°C für ein bis drei Wochen gären. Der Gärvorgang ist beendet, wenn keine Blasen im Gärspund aufsteigen. Dann wird der Most einige Tage bei etwa 10°C kühl gelagert und im Anschluss vom hefehaltigen Bodensatz getrennt. Das sollte vorzugsweise mit einem Weinheber, der aus einem Steigrohr und einem Kunststoffschlauch besteht, erfolgen.

Füllen Sie fertigen Most in saubere Behältnisse. Um die Lagerfähigkeit zu verbessern, kann man Apfelmost mit 1 Gramm Kaliumdisulfit auf 10 Liter schwefeln. Anschließend wird er kühl und dunkel gelagert.