Gemüse – mögliche Entsaftungs-Methoden

Gemüsesäfte sind nicht nur lecker, sie komplettieren die Zufuhr an gesunden Nährstoffen wirksam und auf einfache Weise. Sie enthalten eine Vielzahl essentieller Mineralstoffe, Enzyme sowie Vitamine und sollten stets unverdünnt getrunken werden. Zur Herstellung dieser wertvollen flüssigen Mahlzeiten stehen verschiedene Entsaftungsmethoden zur Verfügung, die in diesem Beitrag näher erläutert werden.

Heißentsaften

Für das Entsaften von Obst und Gemüse eignen sich zwei grundlegend verschiedene Methoden – das Heiß- und das Kaltentsaften. Beim Heißentsaften wird Gemüse durch heißen Wasserdampf zersetzt, sodass der Saft freigesetzt wird. Über einen Schlauch oder ein Abfüllröhrchen wird der heiße Saft in Flaschen gefüllt.

Zum Entsaften werden große Kochtöpfe mit mehreren Einsätzen verwendet. Der untere Teil wird mit Wasser gefüllt, während das gewaschene und geputzte Gemüse im oberen Einsatz Platz findet. Im Deckel des Topfes befindet sich ein Loch für das Abfüllröhrchen oder den Schlauch. Durch die Hitzeeinwirkung wird der Saft konserviert, sodass er für längere Zeit haltbar ist. Zur gleichen Zeit wird durch die Hitze ein Großteil der Vitamine und Enzyme zerstört. Daher tritt diese Entsaftungsmethode heute immer weiter in den Hintergrund und findet lediglich bei der Herstellung großer Saftmengen Verwendung.

Kaltentsaften

Bei der sogenannten Kaltentsaftung mit einer Zentrifuge oder einem elektrischen Entsafter kann rohes Gemüse verarbeitet werden, wodurch Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Zudem bietet diese Methode die Möglichkeit kleinere Saftportionen zuzubereiten.

In einer Zentrifuge zerkleinert eine rotierende Reibe das eingefüllte Gemüse und entzieht ihm den Saft. Durch einen integrierten Siebeinsatz, den sogenannten Trester, wird er von den festen Bestandteilen getrennt und fließt in den Auffangbehälter.

Der gesunde Gemüsesaft ist sehr schnell fertig, sollte allerdings zeitnah getrunken werden, da es bereits nach wenigen Tagen im Kühlschrank zur Gärung und Keimbildung kommen kann. Hochwertige Zentrifugen erreichen bis zu 30.000 Umdrehungen pro Minute. Das verkürzt die Arbeitszeit, die dabei entstehende Wärme zerstört jedoch ebenso wie die Reibung einen Teil der Nährstoffe. Eine gute Zentrifuge sollte folgende Eigenschaften aufweisen:

• eine Motorleistung von 700 Watt oder höher
• eine zuverlässige Standfestigkeit
• einen großen Einfüllschacht
• einen große Trester-Behälter

Empfehlenswert für die Herstellung von Gemüsesaft sind elektrische Entsafter, die oft als Slow Juicer angeboten werden. In diesen Saftpressen wird das Gemüse langsam mit einer oder mehreren Entsafter-Schnecken zerrieben, bis der Saft austritt. Das Resultat ist ein Maximum an Saft, Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen. Ein weiterer Vorteil ist, dass dieser Gemüsesaft kaum mit Luft versetzt wird. In einem Slow Juicer können auch schwieriges Blattgemüse oder Kräuter zu Saft verarbeitet werden. Die Geräte arbeiten vergleichsweise langsam, jedoch mit einem wohltuend geringen Geräuschpegel. Im Vergleich zu Zentrifugalentsaftern bildet sich beim Entsaften mit Slow Juicern kaum Schaum. Der Saft setzt sich nicht in Lagen im Glas ab und ist sehr homogen.

Geeignete Gemüsesorten

Karotten werden am häufigsten zu Saft verarbeitet. Aber auch Rote Beete eignet sich vorzüglich zum Entsaften und ist besonders nährstoffreich. Grünkohl gilt als echtes Superfood und ist besonders reich an Vitaminen. Gurken, Tomaten, Blattsalat und Sellerie eignen sich ebenso gut zum Entsaften wie Lauch, Ingwer, Kohl, Sauerkraut, Spinat, Mangold und Paprika.