Dill-Gurken – leckere Rezepte für das Einlegen

Dill-Gurken werden seit Generationen zubereitet und sind ein absoluter Klassiker. Das einzigartige Aroma von Dill harmoniert wunderbar mit frischen, knackigen Gurken. Dill-Gurken sind eine beliebte Knabberei und eine würzige Zutat für verschiedene, traditionelle Salate. Klassische Dill-Gurken werden fermentiert, d.h. milchsauer eingelegt. Das Einlegen in Essig ist in vielen Gegenden ebenfalls Brauch. In diesem Beitrag werden zwei traditionelle Rezepte für Dill-Gurken vorgestellt.

Vorbereitung

Die Gurken werden sorgfältig unter kaltem Wasser abgebürstet und Schadstellen entfernt. Sie sollten so frisch wie möglich sein, sodass sie auch nach dem Einlegen knackig sind. Der Dill wird unter Wasser abgespült, trocken geschüttelt und grob in etwa 5 Zentimeter große Stücke zerteilt. Die Gewürzpflanze wird vollständig verwendet, inkl. der Blättchen, Dolden und Stängel. Die verwendeten Gefäße werden sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt und falls möglich sterilisiert.

Fermentierte Spreewälder Dill-Gurken

Der Boden der Einmachgläser wird mit Gewürzblättern und Pfeffer belegt. Die Gurken und den Dill schichtet man abwechselnd darüber. Kochen Sie Salz in Wasser auf, lassen Sie den Sud abkühlen und gießen Sie ihn über die Gurken, bis sie vollständig bedeckt sind. Bei Zimmertemperatur lässt man das Ganze mindestens 7 Tage stehen. Im Anschluss lässt man die Dill-Gurken an einem kühlen Ort weiter durchziehen.

Ideal ist das Einlegen in Steinguttöpfe, die eine Wasserrinne besitzen, da die bei der Fermentierung entstehende Kohlensäure entweichen kann. Beim Einlegen in Twist-off-Gläser können sich die Deckel stark wölben. Durch gelegentliches, kurzes Aufdrehen wird Druck abgelassen und ein Platzen der Gläser verhindert. Je länger die Ziehzeit, umso aromatischer schmecken die Gurken.

Pro Kilogramm Gurken werden folgende Zutaten benötigt:

• 1 großer Stängel Dill (alternativ 1 Bund Dill)
• 2 Weinblätter
• 2 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Handvoll unjodiertes Speisesalz
• 1,3 l Wasser

Gurken enthalten das Enzym Pektinase, das sie mit der Zeit weich werden lässt. Die in Weinblättern enthaltenen Tannine sorgen dafür, dass die Gurken knackig bleiben. Statt der Weinblätter können die Blätter von Eichen und Kirschen oder ein Stück Meerrettich verwendet werden. Eine sich an der Oberfläche absetzende, weißliche Schicht ist beim Gärprozess normal und kein Anzeichen für Verderben. Spülen Sie die Gurken vor dem Verzehr kurz ab. Bildet sich Schimmel oder ist der Sud schleimig und riecht nicht prickelnd, sondern muffig, sind die Gurken verdorben und dürfen nicht verzehrt werden.

Lippische Dill-Gurken in Essigsud

Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Scheiben. Schichten Sie die Gurken, die Zwiebeln und den Dill in die Einmachgläser. Schließen Sie den Vorgang mit etwas Dill und einer Zwiebelscheibe ab. Kochen Sie Wasser mit Essig, Salz und Zucker sprudelnd auf und gießen Sie den Sud über die Gurken, bis sie vollständig bedeckt sind.

Eventuelle Spritzer müssen vom Glasrand abgewischt werden, da die Gläser andernfalls später Luft ziehen und die Gurken verderben. Die Gläser lässt man gut verschlossen in Ruhe auskühlen und die Gurken an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 4 Wochen ziehen. Lippische Dill-Gurken halten sich etwa 1 Jahr.

Folgende Zutaten werden pro Kilogramm Gurken benötigt:

• 1 großer Stängel Dill (alternativ 1 Bund Dill)
• 1 große, rote Zwiebel
• 250 g Zucker
• 100 g Speisesalz
• 1 l Wasser
• ½ l Weinbrandessig